老字号腊肠

我早餐最爱吃的是稻香村的各种熟食和各式糕点，偶有双汇玉米热狗肠、包子平替😋 说起老字号稻香村，陪伴我们已经二三十年了。 最早对它的认识，是我在九几年读高中时，老爸曾经让我给他捎腊肠，给我留下了很深的印象。那时候，才知道有个糕点、熟食并营的稻香村。 稻香村的腊肠从九十年代到现在，腊肠还是当初的味道，一点没变，肉质微甜、软嫩。就是从那时起，北京带有三禾标志的稻香村就在心中常驻。还有个南稻，据说比它历史还早。 每每想吃熟食或者糕点，非稻香村莫属。 通州最早时，稻香村只有中仓有门店。想吃还要早早排队，否则可能排到了，东西就卖空了，白跑一趟。 稻香村的熟食，像茶肠、蒜肠、腊肠、松仁小肚等等；稻香村的糕点，如蛋黄酥、拿破仑、牛舌饼、虎皮蛋糕、樱桃卷等等；都是我家平时餐桌上不可或缺的食物。

来了之后才发现，我太年轻了。 东莞非遗圈里的"正宗"，是一笔糊涂账。 有人守着祖宗手艺守了一辈子，连个市级非遗都没评上。 有人规模做大了成了非遗代表，老东莞人一撇嘴——不是那个味儿。 我是怎么发现这个秘密的？ 说起来还是因为文化节。 01 文化节要搞一个"非遗美食"板块，我负责去各镇街找传承人对接。 领导交代得很清楚：每个品类找一家代表性的，挂非遗牌子的最好，显得正规。 我当时拍胸脯说没问题。 非遗名录都在那儿摆着，照着名单联系不就行了？ 厚街腊肠，找鑫源啊，省级非遗，还有博物馆。 冼沙鱼丸，找黄淦林啊，市级传承人，林记冼沙鱼丸。 道滘粽，找佳佳美啊，省级传承人，龙头企业。 寮步豆酱，找……等等，怎么两家都说是东莞老字号？ 我当时还纳闷，一个品类怎么还能有俩"正宗"？ 后来跑了一圈才知道，俩都算少的。 有的品类，十几二十家都敢说自己是正宗。 第一站去的厚街。 鑫源食品，厚街腊肠制作技艺省级非遗保护单位，还有个腊肠博物馆，听着就靠谱。 我约了他们市场部的人，在博物馆见面。 那天挺热的，我开车进了厚街，七拐八拐找到地方。 博物馆挺大的，三层楼，进门就是一根大腊肠的雕塑，墙上挂满了各种证书、奖牌、领导视察的照片。 接待我的是个小姑娘，姓陈，挺热情，带着我楼上楼下转了一圈。 从腊肠的历史讲到制作工艺，从选肉讲到晾晒，讲得头头是道。 我边听边点头，心想不愧是省级非遗，专业。 转完了坐下聊合作的事。 小陈说没问题，文化节他们肯定支持，到时候派师傅去现场做腊肠，再带点产品展销。 聊得差不多了，我顺口问了一句："厚街做腊肠的老字号挺多的吧？除了你们，还有明华、邓德记那些？" 小陈笑了笑，说："是有几家，不过我们是省级非遗，官方认定的代表性传承单位。" 话里话外的意思，我听出来了。 我们才是正宗的，其他的，都是其他的。 我当时也没多想，点点头说那行，回头给你们发正式邀请函。 事情坏就坏在我中午吃了一顿饭。 02 从博物馆出来，已经十二点多了。 我找了个路边的烧鹅店，准备吃完再回市里。 店不大，就五六张桌子，老板是个五十多岁的本地人，姓王。 我点了一份烧鹅濑粉，等餐的时候跟老板闲聊，说我是文化局的，来厚街对接腊肠非遗的事。 王老板一听，来了精神。 "鑫源吧？"他说，"我就知道你们找鑫源。" "是啊，他们是省级非遗嘛。"我说。 王老板"哼"了一声，没说话。 我听出味儿不对了，问："怎么？鑫源的腊肠不好吃？" "不是不好吃。"王老板擦着桌子，"是我们厚街人，过年未必买鑫源。"

我心中最能代表家乡老字号味道的当属稻香村糕点和熟食！ 给我留下印象最深的是在我高中时爸爸让我给他捎点腊肠。那时候，才知道稻香村。稻香村的腊肠从九十年代到现在，腊肠还是当初的味道，一点没变，肉质微甜、软嫩。就是从那时起，北京三禾稻香村这个老字号就常驻心中。每每想吃熟食或者糕点，非稻香村莫属。其它常买的熟食还有松仁小肚、蒜肠、茶肠、猪肝等等，糕点中牛舌饼和蛋黄酥是我的最爱。不论是平时还是逢年过节，这些已然成为餐桌上不可或缺的食物。幸运的是，我家对面，隔一条马路，就是稻香村店面。 稻香村作为老字号，承载了几代人的回忆！ 知友们，还有谁没吃过它的糕点和熟食？ 抬抬发财的小手，评论区评论出餐桌上哪些是稻香村熟食？

・传统工艺与现代技术结合：采用传统晾晒与现代工艺相结合的方法，确保腊肠风味的同时，也保证了食品安全与品质稳定。 ・精选食材：选用猪后腿五花肉，肥瘦比例为三七分，精瘦而不失嚼劲，酒香微醺，腊香四溢。 ・独特风味：遵循传统配方，搭配山西汾酒、糖、盐等优质调料，严格把控配比，以太阳能烘干而非烟熏，没有烟呛味，还原地道的广式糖酒风味。 ・口感醇厚：腊肠的口感醇厚，肥瘦相宜，瘦肉部分弹嫩有嚼劲，肥肉部分则确保了腊肠的滋润度。 ・包装与保质：采用真空包装，完美锁住腊肠的鲜味。在0℃以下可保质300天，25℃以下可保质120天。 2、皇上皇 特级二八腊肠 454g ・肥瘦比例：遵循经典的“二八”肥瘦比例，即80%瘦肉搭配20%肥肉，瘦肉部分紧实有嚼劲，肥肉部分则让腊肠更加滋润，肥而不腻。 ・独特风味：采用传统广式糖酒风味，搭配优质汾酒、盐和白糖，烹煮后散发淡淡的酒香，缓解肉质的油腻感，咸甜适中。 ・制作工艺：采用传统晾晒与现代工艺相结合，非烟熏制作，确保腊肠风味的同时，也保证了食品安全与品质稳定。 ・食材精选：精选优质猪后腿肉，肉质紧实，口感劲道。 ・包装与保质：采用真空包装，常温下保质期为6个月，冰箱冷藏可延长至12个月。 3、皇上皇 顺福腊肠 500g ・肥瘦比例：顺福腊肠采用五五肥瘦比例，肥肉和瘦肉搭配均匀，肥而不腻，瘦而不柴。 ・传统工艺与现代技术结合：采用传统腌制配方，结合现代太阳能烘焙技术，确保腊肠风味的同时，也保证了食品安全与品质稳定。 ・独特风味：遵循传统配方，搭配优质汾酒、盐和白糖，腊肠酒香浓郁，咸甜适中，风味独特。 ・品质可靠：作为中华老字号品牌，皇上皇腊肠选料纯正，肉质紧实，肠衣薄脆，每一口都散发着浓郁的酒香与肉香。

公明的文化遗产，每逢年末“一根难求” 德国作为世界皆知的“香肠共和国”，所产的香肠种类多达1500种，足可见德国人对香肠的喜爱之深。在中国，香肠也不甘示弱，尤其广州人对香肠可是尤为钟爱，“秋风起，吃腊味”，这是广东人的饮食习惯。 提起腊味，就不得不说起”百年老字号”公明腊肠，这个深圳久负盛名的特色美食以悠久的历史、传统的制作工艺和独特的风味享誉四方，已成为公明人宝贵的文化遗产。 在上世纪物质并不富裕的年代里，公明腊肠总是当地人餐桌上极受欢迎的美味，哪怕桌上只是摆上三两根，过年的氛围仿佛就浓烈了许多，不夸张的说每到年末、过节时公明腊肠总是“一根难求”。 选料极为严谨，纯手工制作，独门配料调制 腊肠要好吃，自然与原材料的品质是分不开的，公明腊肠在选材上精选放养家猪，自然生态养殖，从而保证了猪肉质量上乘。 对于主原料猪肉取自猪的何种部位更是毫不马虎，通常取猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉，3斤肥肉加7斤瘦肉，才可以制成6.8斤腊肠，并坚持用新鲜猪肉，以保证腊肠无需添加食用色素来增色。 制作腊肠更精髓之处就在于调料的配制，所用的酒必须是名贵的白酒，现在就用中国十大名酒之一的汾酒，过去曾用过竹叶青酒等，另外还要添加20余种中药材及香料。 腌制与灌肠的过程均由手工制作，在原来日产几十斤，即使在今天，分工协作每天也只能日产2000斤。

小时候，遇着家里煮腊肠饭，半岛君会主动帮忙添饭，揭开盖，在阵阵腊香的诱惑下，先把表层的米饭和腊肠，分给自己，有客人在的时候，就不能任性了，要把米饭打松，和腊肠搅拌均匀，让每个人尝到「秋风起，食腊味」的快乐。 腊肠做得好的话，不但没有膉味，而且咬落鲜爽香脆，咸中带甜，有阵阵酒香，可口极了！ 当然，喜欢的人很享受这份油滋滋甜腻腻的打情骂俏，半岛君认识的一些四川朋友，则爱吃大红袍腌制的川味辣肠，那麻、香、咸、辣的滋味，会令到味蕾、血液乃至神经，一并躁动起来。 中国地大物博，南甜北咸东辣西酸，不同地区的饮食文化，也令到腊肠有不同风味。 今期，半岛君会带你品尝我最爱的广式腊肠，还有我颇为欣赏的四川腊肠，一起听听腊肠飘香的故事。 广式腊肠，老而弥坚 我理解的广式腊肠，是指广东一带（广州、东莞、江门等地）出产的腊肠。传统的广式腊肠，色泽红润，身段修长，咬落肠衣脆口，肠馅甜润，最适合和丝苗米搭配，做暖冬煲仔饭。 广式腊肠老字号①：皇上皇 地址：广州北京路340号 广式腊肠老字号②：长乐腊味店 地址：广州宝华路104号 香港的煲仔饭，除了腊肠以外，还喜欢加一截爽脆爆汁的润肠。 润肠是用鸭肝制成的腊肠，广东人不说「肝」，因为干巴巴没油水，「润」字有家肥屋润的好意头。 腊肠和润肠打孖上的煲仔饭，又叫「鸯肠饭」。和丝苗米生米煮成熟饭后，腊肠浓醇味厚，越嚼，酒香越有深度；润肠皮薄润香，丰腴味美，吃到高潮处，干脆夹起来整条啃，哎，美味暴击下，胖就胖吧。 煲仔饭老字号：蛇王芬 地址：香港中环阁麟街30号地铺 香港的腊味店里，通常会把腊肠和润肠放一起。 除了煲仔饭，腊肠、润肠切片，冬菇、鸡蛋、葱切粒，快手兜炒的糯米饭也是御寒极品。 每次经过湾仔，半岛君都要去强记吃上一碗，这些烟烟韧韧，充满腊香的糯米饭，比羽绒服保暖。 生炒糯米饭名店：强记美食 地址：香港湾仔骆克道382号庄士企业大厦地下 广式腊肠界的两大生化武器，东莞腊肠和凤凰盏，同样不可小觑。 东莞腊肠，人称「爆浆小肉弹」，一口下去，肉汁四射，再咀嚼，油脂、酒香释放，像鞭炮一般，噼里啪啦地引爆味蕾，令人有种飘然恍惚的快感。

广东气候潮湿，春夏季节多阴雨，食物容易发霉变质，而秋冬季气温低，空气干燥，适合腌制食品的制作和保存，所以广东人在冬天酿腊肠、做腊味。 广东人特别重视冬至，在这一天，一家人团聚，其中一定会有一煲香喷喷的腊肉糯饭。寓意家庭团圆，温暖和美，广式腊肠就是其中的主角。 广式腊味不需要经过烟熏，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干腌制而成，属于无烟工业。广式腊肠皮薄肉嫩，红白分明，吃起来又甜有嚼劲，是属于广东人记忆的专属腊味。 岭南腊味，最靓粤北 由于粤北的地理特征，正好让晾在天栅上的腊味徐徐晾爽、慢慢阴干，特定的风力、温度、湿度，便形成了粤北腊味独特的风味。 皇上皇是粤北腊味的代表，是广州人从小吃到大的腊味店，经典粤系出品。相传皇上皇创始人谢昌有个兄弟开了家腊味行，名字叫“八佰载太上皇”，生意很好，而谢昌希望自己生意比他做得更好，就将自己的“东昌腊味店”改名为“东昌皇上皇腊味店”，并从此称霸羊城腊味界。 皇上皇的广式腊味以腊肠和腊肉出名，口味偏咸带甜，在微带凉意的萧瑟秋风中，伴着酒味的浓郁的香气、粘稠的肉汁，让人禁不住垂涎三尺。 皇上皇的腊味用来做腊味饭简直一绝，揭开煲盖，金黄色、油灿灿的腊肉、腊肠覆盖在满煲的米饭上，肉汁油脂温柔地、全面地渗透进米饭中，焦黄的米香混合着肉香扑面而来，融合得天衣无缝，是最适合秋冬的美味。

来广州旅游，逛完了广州的老城烟火与摩登新景，尝遍了广式早茶里的虾饺凤爪，临走前最纠结的莫过于：带什么广州特产回去，既有岭南风味，又能让家人朋友满意？ 今天 @雨思 就来分享几款地道又实用的广东广州伴手礼，不管是送亲戚朋友、送领导同事，都超适合。每一款都藏着广州的烟火气与匠心，真正本地人爱吃、方便携带的伴手礼，保证不踩雷！ 皇上皇腊味店 说到广州的老字号，皇上皇必须是C位！线下门店位于广东省广州市荔湾区下九路。 担心行李箱塞不下？完全没问题！直接去官方店铺下单，人还没到家，那股醇厚的腊香味就已经在门口等你啦！️ 他们家必买款就是如一腊肠，入口爽脆不腻，香味浓郁。不管是做腊味煲仔饭，还是直接蒸熟吃，都可以，味道简直绝了。 送礼首选，这款精美礼盒装，送长辈、送领导，精致又有面！包装大气上档次。 自己家里吃，推荐买袋装的，讲究的就是一个性价比！囤货必备。 陶陶居饼家 来广州旅游，行李箱里怎么能少得了百年老字号的陶陶居饼家？其线下门店位于广州市越秀区禹山路37-39号。 陶陶居以其精致的点心和深厚的文化底蕴，成为了点心爱好者的圣地。 送人可以选这款周年庆礼盒，网上旗舰店比店里还便宜一点。 里面涵盖了蛋黄酥、蝴蝶酥、一口酥、凤梨酥 ，他们家的明星糕点都在了。

椰蓉笑口酥，含苞造型，像待放的梅花，远远看到它就忍不住朝它奔过去，淡淡的甜味，一瓣一瓣掰着吃，不知不觉就吃完了一整个； 奶黄流心酥，轻轻一掰，金黄色的奶黄流了出来来，赶紧舔一口，好吃到转圈圈；不过这款略甜； ...... 其他清淡口感的还有木棉花饼、蟹黄饼、陶花饼等都非常推荐。每款个来一个，拿够6个就能套上固定又好看的礼盒，送给最想送的ta，一定非常惊喜。 不过，这些都是现做的糕点，一般保质期不超过1天，除非当天能赶上送人，不然也不太适合外带。 除了创新糕点，素有月饼鼻祖的陶陶居的广式月饼也不容错过，老婆饼、鸡仔饼也值得试试。 陶陶居饼家 陶陶居主营茶点和饼类，前者为陶陶居酒家，后者为陶陶居饼家 营业时间：09:00-22:00 店铺地址： 北京路店：惠福东路580号（大佛寺） 地铁：6号线北京路站B出口530m 公交：北京路口站，北京南站，教育南路站 网购： NO4 广式腊肠 推荐指数：☆☆☆☆ 价格参考：30元-200元不等 在广府饮食文化中，腊味是相当重要的一员。广式腊肠柔韧有嚼劲，酒香扑鼻，咸香中带有丝丝甜味。米饭快蒸好之时，铺上一层腊肠切片，加两根青菜，打上一个鸡蛋，蒸好揭盖，淋上酱油，肉香、米香融合淡淡酒香，食欲大增，忍不住狂咽口水。 广式腊肠有特有的酒香和淡淡的甜味，吃惯了咸辣的腊肠，偶尔来一顿广式腊肠蒸饭，也是一种不错的体验。 推荐店铺： 1. 皇上皇腊味 百年老字号皇上皇的腊肠，老广人从小吃到大，选用优质煮肉，以太阳能晒干，口感结实，劲道十足，咸甜适中。店铺客人常年络绎不绝，从老广人到外地游客，生意真是相当火爆。 皇上皇腊肉按照瘦肉和肥肉的比例，分为二八腊肠、三七腊肠、瘦肉腊肠等，其中二八腊肉肥瘦适中，购买的人相对更多，价格在64.25元/500g，瘦肉比例越高，价格也相对上调，比如瘦肉散肠去到91.75元/500g。 本地人更喜欢前来购买散装腊肠，味道更香；如果是买来自己吃，推荐散装腊肠；如果买来送人，可选择包装好的袋装腊肠。 皇上皇 皇上皇在广州有二三十家店，基本随处可见。这里主要推荐人流最旺的皇上皇腊味店（上下九路店） 营业时间：09:00-22:30 店铺地址： 下九路3号（广州酒家文昌店隔壁） 地铁：1号线长寿路站A出口730m 公交：文昌南路站、上下九步行街站、康王路总站 网购： 2. 禺山牌腊味 禺山牌腊味是广州番禺区特产，也是广州十大手信之一。 比起皇上皇，它的肉香味更浓郁，越嚼越香的那种，不少吃不惯甜味腊肠的省外朋友也爱吃，可以说是广式腊肠中的极品。

腊味，是年的记忆，家的味道。12月23日，岁末之际，由越秀集团旗下中华老字号皇上皇和京东联合主办的“皇上皇腊味节”在广州悦汇城隆重举行。市国资委企业党建处一级调研员吴龙、广州市商务局特商处处长李国文、越秀集团、京东集团、广州老字号协会、广州市非物质文化遗产保护中心等单位领导应邀出席。 越秀集团首席财务官陈静、皇上皇食品公司董事长易聪、越秀农牧食品、皇上皇食品公司的领导和全国各地的新闻媒体、经销商伙伴也出席了本次活动，共同见证了皇上皇首届腊味节的成功举办。 皇上皇是越秀集团旗下中华老字号品牌，作为广州资产规模最大的市属国有企业，越秀集团经过38年的发展已经形成以金融、房地产、交通基建、食品为核心的“4+X”现代产业体系，是国务院国企改革“双百企业”。农牧食品是越秀集团食品板块的核心业务之一，皇上皇是其肉制品深加工领域的老字号品牌。 “皇上皇”作为首批“中华老字号” “中国驰名商标”，素有“广式腊味之王”的美誉。